MEZZE MANICHE CON GAMBERI DI FIUME, POMODORINI E BASILICO SU VELLUTATA DI ZUCCA GIALLA La ricetta preparata da Michele Marinelli e Natascia Trenti del Ristorante “Le Logge”. Ingredienti per 4 Persone: 400g di Mezze maniche Per la base in padella: 200g di Code Sgusciate di Gambero di Fiume 20 Pomodorini 20 Foglie di Basilico 1 Spicchio d’aglio pulito, tagliato in due 1 Cucchiaino di Olio EVO Vellutata di Zucca Gialla: 300g di Zucca gialla pulita 1 Patata piccola 1 Scalogno, Olio […]
MERINGATO CON PANNA ALLA VANIGLIA, SALSA AI LAMPONI, FRAGOLE E FRUTTI DI BOSCO FRESCHI La proposta dallo Chef Daniele Sebastiani Ingredienti Per le meringhe: 85g di albume 175g di zucchero Per la panna: 250g di panna 20g di zucchero semolato 1 bacca di vaniglia Per la salsa di lamponi: 150g di lamponi freschi 25g di zucchero 20g di acqua fragole e frutti di bosco qb Procedimento Si inizia montando gli albumi e lo zucchero fino ad ottenere un mix solido […]
Sfruttiamo al meglio ciò che la campagna ci offre spontaneamente in questa stagione: creiamo un piatto semplice e ricco abbinando al gusto profondo e avvolgente dei carciofi, un riso dai chicchi sodi e un buon pecorino locale. Ingredienti 150gr di riso Carnaroli 3 carciofi precedentemente puliti e sbollentati 40gr di pecorino semi stagionato tagliato a scaglie 1 scalogno 1 noce di burro olio e sale q.b. parmigiano grattugiato q.b. Procedimento In una padella larga facciamo imbiondire lo scalogno tagliato […]
Lo chef Enzo neri ci propone le tagliatelle al tartufo. Una ricetta semplice della tradizione dell’alta valle del tevere In una pentola cuocere le tagliatelle fresche in acqua bollente e salata. Scolare la pasta dalla pentola un minuto prima che sia cotta al dente e tenere un po’ d’acqua di cottura Sciogliere il burro a fuoco lento in una casseruola e grattugiare a scaglie un po’ di tartufo. Aggiungere il brodo vegetable per l’emulsione e aggiustare di sale. Aggiungere la pasta […]
TEMPURA DI BIETOLE CON POMODORO ARROSTO, MOZZARELLA DI BUFALA E SALSA AL BASILICO. La ricetta dello Chef Daniele Sebastiani su the Mag numero 13 INGREDIENTI per 4 persone: 8 Foglie Di Bietola A Coste Larghe 4 Mozzarelle Di Bufala 4 Pomodori San Marzano Maturi 160g Olio Ex Ver. Oliva 50g Basilico 20g Pinoli 100g Farina Di Riso 100g Maizena 15g Lievito Chimico (Non Vanigliato Mi Raccomando) Un Dente D’aglio Piccolo 15g Zucchero Di Canna 2 Rametti Di Maggiorana 200g […]
Chef Enea Barbanera gioca con la tradizione nella ricetta uscita su the Mag 12! In questo caso ha significato “lumache in porchetta” e pesce. La scelta allora è ricaduta sullo sgombro, noto per le sue carni grasse e dal gusto deciso. È nato così un piatto con sapori spiccati che ben si abbina ad un vino dal bouquet complesso: il Vintage Tunina. Ingredienti: 100 g di lumache di terra precedentemente sbollentate e sgusciate 100 g di colatura di porchetta Finocchietto […]
FOLIGNO CAPITALE DEL PRIMO PIATTO ITALIANO QUATTRO GIORNI TRA GUSTO, SALUTE E CREATIVITA’ IN TAVOLA I Primi d’Italia, il Festival Nazionale dei Primi Piatti che si svolge nello splendore di 26 suggestive location del centro storico di Foligno, dal 25 al 28 settembre 2014, offre grandi emozioni al grande pubblico di degustatori ed appassionati. La città trasforma i suoi palazzi storici, i suoi chiostri, le sue piazze e le sue taverne per ospitare l’unico appuntamento italiano interamente dedicato ai primi […]
La ricetta proposta da Chef Daniele Sebastiani su the Mag numero 11. Ingredienti per quattro persone: 16 gamberi, 2 cipollotti freschi (di medie dimensioni), 600g di pomodori san marzano maturi, 140g pane raffermo, 250g olio extra vergine di oliva, 50g basilico, 20g pinoli, zafferano qb, sale qb, pepe qb. Preparazione: Per preparare la pappa al pomodoro, iniziare pulendo i cipollotti e tagliandoli finemente, conservando la parte verde da una parte. Lavare i pomodori e tagliarli a pezzettoni, […]
Baccalà in Agrodolce INGREDIENTI Baccalà dissalato 500 gr. Cipolla Bianca 2 cipolle medie Uvetta di Corinto 100 gr. Pepe q.b. Brodo del Baccalà 2 litri Cavolfiore 500 gr Aceto 3 cucchiai PREPARAZIONE Con la pelle del Baccalà fare il brodo o fumetto (brodo molto ristretto e saporito) di Baccalà. Far appassire la cipolla in una casseruola; unirvi il Baccalà, l’uvetta già ammollata, il cavolfiore. il brodo a coprire e infine due cucchiai di aceto bianco. Prima di servire, aggiungere sale […]
La ricetta di Chef Enzo Neri – the Mag N8 Carpaccio di pesce spada, spicchi di arancia, pinoli tostati e crudo di finocchio Ingredienti 80 g Pesce spada 1/2 Arancio 2 g pinoli 1/2 Finocchio 1 Limone Tomato concasse Qualche foglia di misticanza Olio extra vergine Sale e Pepe Preparazione Con l’aiuto di un coltellino affilato, tagliate via la buccia dell’arancia seguendo la sua sagoma, cercando di non lasciare nessun residuo bianco sulla polpa e di scartarne, allo stesso tempo, […]
Rollè di Manzo con cavolo nero stufato, pecorino, sesamo e riduzione di miele e vino rosso. Questo piatto mi è venuto in mente stamattina, per noi cuochi è normale inventare o tirare fuori due-tre piatti al giorno. In realtà doveva avere il composto di castagne, la carne è esclusivamente di Chianina perché voglio rispettare il territorio, infatti viene da qui vicino. Ho inserito il cavolo nero perché è una verdura autunnale, cerco sempre di seguire le stagioni. Il vino rosso […]
La Ricetta di Chef Enzo Neri – The Mag #5 Piccione arrostito in salsa salmì con cipollotti stufati e fiori di zucca Omaggio a Marco Bistarelli. Dopo 10 anni di carriera internazionale, vorrei dedicare questo piatto al mio maestro che mi ha insegnato le tecniche della cucina e che mi ha incoraggiato a inseguire un sogno che oggi è diventato realtà. Ricordo la prima volta che Marco mi fece disossare un piccione, dopo 6 mesi che lo osservavo mentre lo […]
La Ricetta di Chef Enzo Neri Carpaccio di cappesante con tartar di funghi estivi e aglietto, nocciole e tartufo scorzone. Ingredienti: 80 g cappesante, 40 g funghi estivi (marzuoli), 25 g aglietto,10 g tartufo scorzone, 20 g nocciole, 10 ml olio al tartufo, 5 ml olio alla nocciola, 2 pistilli di erba cipollina, limone spremuto, cristalli di sale e pepe q.b. Procedimento: Pulire e lavare le cappesante. Porle in un tagliere e affettare longitudinalmente delle fette sottili. Disporre le fettine […]
Coniglio della nonna Cicia di Paola Serafini Ingredienti: Un coniglio bello grosso, un uovo, un bicchiere di vino bianco, 400 gr olive ascolane, una o due fette di pancetta di maiale spesse, oppure una fetta di grasso di prosciutto, odori (cipolla, rosmarino, aglio fresco o uno spicchio aglio, un ciuffo di prezzemolo), sale e pepe. Preparazione: Rimuovere dal coniglio le due parti di pancetta e formare due involtini riempiti di rosmarino, aglio, prezzemolo e sale. Chiuse da uno stecchino saranno […]
Ingredienti: 100 g di pasta di farina di Gragnano (conchiglioni) 200 g di macinato di carne 100 g spinaci 80 g scalogno 40 g parmigiano delle Pezzate Rosse 20 g di pan grattato 10 g burro 30 g zucchero 1 bicchiere di vino bianco 1 uovo 1 spicchio d’aglio basilico olio di oliva extra vergine pepe sale Procedimento: Preparate le polpette amalgamando bene in una bastardella il macinato di carne, l’uovo, il pan grattato, sale e pepe quanto basta e […]
The Mag ha già conosciuto Enzo Neri nel numero precedente: “CHEF ENZO NERI – CITTÀ DI CASTELLO, NEW YORK, DUBAI“ Oggi ritorna con una nuova ricetta internazionale. Questa ricetta è tipica della colazione inglese e risale al periodo Vittoriano. Si tratta di rognoni di agnello cucinati in una salsa piccante che richiama la nostra “alla diavola”. Questo piatto, presente nei libri di cucina classica inglese, è oggi più adatto servito per cena ed è riproposto in diverse versioni dai cuochi celebri. La mia è una […]