CHEF ENEA BARBANERA – SGOMBRO CON LUMACHE IN PORCHETTA

Chef Enea Barbanera gioca con la tradizione nella ricetta uscita su the Mag 12!

In questo caso ha significato “lumache in porchetta” e pesce. La scelta allora è ricaduta sullo sgombro, noto per le sue carni grasse e dal gusto deciso. È nato così un piatto con sapori spiccati che ben si abbina ad un vino dal bouquet complesso: il Vintage Tunina.

Ingredienti:

• 100 g di lumache di terra precedentemente sbollentate e sgusciate
• 100 g di colatura di porchetta
• Finocchietto tritato q.b.
• 1 scalogno
• 3 filetti di sgombro privati delle lische
• 100 g di fave fresche
• 1 cucchiaio di colatura di alici
• Olio e sale q.b.

Preparazione:

In un tegame rosolare lo scalogno tagliato a julienne, aggiungere le fave, coprirle con un po’ di brodo vegetale e lasciarle cuocere qualche minuto.

Quando saranno cotte, frullare, regolare di sale e tenere da parte.

Intanto saltare in una padella le lumache con la colatura di porchetta e il finocchietto tritato.

Distribuire il restante finocchietto sui filetti di sgombro, salare leggermente, arrotolarli fermandoli con uno stecchino o con lo spago da cucina. Porli su una teglia e infornare a 180° per  5 minuti.

Mettere al centro del piatto due cucchiai di crema di fave, sistemare i filetti di sgombro e le lumache, finire con un cucchiaio di colatura di alici. Vino consigliato: Vintage Tunina 2006, Jermann.