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chef Marco Bistarelli – LE VERE STELLE TE LE DANNO I CLIENTI

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Marco Bistarelli Quindici anni fa conquistò la stella Michelin, salì ai vertici della prestigiosa associazione ‘Jeunes Restaurateurs d’Europe’, il suo Postale a Città di Castello era un luogo rinomato, poi la decisione di trasferire la sua attività nel Castello di Monterone, a Perugia.

The Mag ha fatto una chiacchierata attorno a nouvelle cuisine, tradizioni, talent show e qualità del cibo con uno che, dire che se ne intende,  è poco: Marco Bistarelli.

di Massimo Zangarelli

Stellato Michelin quando eri al Postale di Città di Castello, avevi quasi quasi più visitatori dei Musei Burri…

«Bel paragone… essere più visitato di Burri fa onore, è un privilegio! La stella è l’ambizione di ogni cuoco che si affaccia nel mondo della cucina-gourmet, poi il problema è come mantenerla. Dopo 15 anni dalla conquista di questo primo traguardo, ho combinato determinazione e passione, ricerca e ambizione: la conclusione è che la conquista sono i clienti che ti seguono e ti sostengono, la vera stella sono loro».

Poi il trasferimento a Perugia, a Monterone…

«Dopo 15 anni di soddisfazioni si è arrivati ad un bivio dovuto un po’ alla crisi e alle trasformazioni sociali: abbiamo deciso con rammarico il trasferimento al Castello di Monterone, evocativo di un’atmosfera di altri tempi per la location particolare. È una nuova sfida per il futuro, oggi pienamente vinta che mi riempie di orgoglio… non ho rimpianto del passato, ho sempre guardato avanti».

Per anni sei stato  chef di punta della prestigiosa associazione internazionale ‘Jeunes Restaurateurs d’Europe’: un’esperienza che ti ha arricchito?

«Certo, mi ha arricchito molto e aperto più che mai a confronti e approfondimenti in materia a livello europeo, in particolare con Francesi e Belgi (con sorpresa), affini nelle tecniche e nella ricerca delle materie prime: è stata un’esperienza impagabile. La mia presidenza (2005/09) ha permesso di conseguire  posizioni di prestigio nel board europeo così come la vice presidenza che tuttora vigila e formula proposte, una cosa molto soddisfacente».

I talent di cucina così tanto in voga: opportunità autentiche oppure polvere negli occhi?

«Sono uno spettacolo televisivo che ahimè non rende giustizia al rigore e alla passione che ci vogliono nella realtà: immaginate il Bistarelli che tira i piatti e infama i protagonisti invece di approfondire e insegnare le cose…no, proprio non mi ci vedo! Dopo tutto quelli chi sono? Dove operano? Chi li conosce ? Dovrebbero finire tutti a ‘Chi l’ha visto’».

L’inflazione di programmi gastronomici in TV non rischia l’effetto-rigetto?

«Assolutamente si! Va bene che a volte siamo delle star, ma è anche vero che abbiamo delle responsabilità: chi ci guarda viene affascinato da preparazioni ed alchimie fantascientifiche, ma torniamo coi piedi per terra ricordandoci dei maestri che ci hanno trasmesso la vera identità del made in Italy».

Il tartufo bianco, vanto dell’Altotevere, stenta ancora a decollare a livello di immagine nazionale nonostante i tanti decenni di mostra: un’idea per dargli visibilità maggiore?

«Tasto dolente: quando anni fa vi presi parte con  Beppe Bigazzi, Anna Moroni, Alex Revelli e consorte, ottimi conoscitori della cultura popolare, conduttori di cooking show, vennero professionisti del settore e protagonisti delle migliori cucine stellate italiane con conseguente valorizzazione del tartufo bianco, poiché quei personaggi andavano poi a decantarne nelle loro trasmissioni le qualità; ebbene quella edizione della mostra fu giudicata la più bella perché coinvolgeva la città, portava novità coinvolgendo le scuole alberghiere e i loro ragazzi… sarebbe stato  il vero decollo di una manifestazione ora secondo me in declino. Se si fosse continuato investendo sulla qualità forse avremmo messo le ali».

Al netto degli scandali che l’hanno travolta, EXPO 2015 potrebbe essere  una vetrina importante per il made in Italy alimentare?

«Potrebbe riportarci alla ribalta della  cultura agro-alimentare. Sì, un’opportunità irripetibile per tutta la qualità italiana di settore anche se è il sistema-Paese che deve ritrovarsi altrimenti sarebbe una disfatta senza precedenti: la politica marcia di malaffare rovina le menti di chi invece ancora crede nelle potenzialità individuali del nostro Belpaese».

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