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Rognoni di agnello “alla diavola” – Chef Enzo Neri

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1 min.

The Mag ha già conosciuto Enzo Neri nel numero precedente:

CHEF ENZO NERI – CITTÀ DI CASTELLO, NEW YORK, DUBAI

Oggi ritorna con una nuova ricetta internazionale.

Questa ricetta è tipica della colazione inglese e risale al periodo Vittoriano. Si tratta di rognoni di agnello cucinati in una salsa piccante che richiama la nostra “alla diavola”. Questo piatto, presente nei libri di cucina classica inglese, è oggi più adatto servito per cena ed è riproposto in diverse versioni dai cuochi celebri.

La mia è una rivisitazione della ricetta con un tocco Italiano, grazie alla cottura in padella con l’uso di olio extravergine di oliva, rosmarino, aglietto e funghi di bosco. Inoltre, a sostituzione del pane tostato come base, preparo una bruschetta al patè di tartufo nero di Norcia servita a lato.

Ingredienti:

100 gr. di rognoni di agnello, 20 gr. di brodo vegetale concentrato,

70 gr. di funghi di bosco, 20 gr. patè di tartufo nero, 10 ml olio extra vergine di oliva, 35 gr. di burro, 1 aglietto, 1 spicchio di aglio, una fetta di pane tostato, prezzemolo e rosmarino, sale e pepe, chili.

Procedimento:

In una padella versate l’olio d’oliva e 20 gr di burro, aggiungete il rosmarino e il chili e scottate da entrambe le parti i rognoni (che avrete precedentemente tagliato a metà e privato del grassetto centrale) fino a ottenere una colorazione dorata. Lasciate riposare.

In un’altra padella ponete uno spicchio d’aglio con l’olio, l’aglietto taglato fino e i funghi sminuzzati. Saltate sul fuoco fino a caramellizzare e aggiungete brodo per ammorbidire il tutto.

Aggiungete il restante burro ed emulsionate la salsa.

Tostate il pane al forno o con un tosta pane e spalmateci del patè di tartufo. Impiattate cominciando dai funghi sui quali porrete i rognoni, la bruschetta di tartufo. Nappare con la salsa al burro e il prezzemolo triturato.

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