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Dogana Vecchia, tradizione contadina d’autore

Agnese, la Ghighetta di Apecchio, fotografata nel suo ristorante La Dogana Vecchia

Agnese, la Ghighetta di Apecchio, è tornata dopo molti anni alla gestione del Ristorante country house Dogana Vecchia aperta nel 1982.

Il ristorante propone i piatti della sua tradizione, contadini e poveri, già lungamente sperimentati dalla “Ghighetta” di Apecchio.

Agnese vicino a sé tiene la foto del 1975 di quando, con Ave Ninchi e Veronelli, presentò in TV il Bostrengo, un dolce povero, laborioso e montanaro, la cui ricetta si può scaricare nel video del 1975: “A tavola alle 7: il Bostrengo”.


Tra i piatti della tradizione ci sono i Cugni che, in campagna, si preparavano sfruttando le parti non utilizzate dell’uovo (il tuorlo serviva per i dolci e le tagliatelle del “padrone”) e la farina che avanzava.

Per il condimento recuperavano la pasta di salsiccia che rimaneva nella macchina dopo l’insaccamento cui, essendo insufficiente, si aggiungevano cotiche e fagioli.

Ghighetta propone molti altri piatti della tradizione contadina: i ravioli triangolari, i cappelletti piccoli come una volta, i gnocchetti farina e granturco ai ceci, il salmì del prete, gli arrosti cotti nel forno a legna, la tagliata dei carbonai, le crostate con le marmellate fatte di frutta a metri zero e, infine, il baccalà: all’alloro, in agrodolce, in umido, al forno.

LA RICETTA DEI CUGNI

Per 8/10 persone

Pasta:

  • Gr 500 di farina tipo 0,
  • gr. 150 di farina tipo 1,
  • albume di 6 uova medie,
  • gr. 300 di acqua.

Impastare aggiungendo acqua se necessario.

Stendere una sfoglia con il mattarello (o la macchina per la pasta) di spessore pari a quella delle tagliatelle. 

Tagliare la pasta a strisce tipo tagliatelle, larghe circa cm. 1,5.

Prendere le strisce con la mano destra e con la mano sinistra strappare la pasta ogni 6/8 cm circa, in modo da formare i “cugni”.

Stendere i cugni sulla spianatoia cosparsa di farina affinché non si attacchino. Cuocere in acqua bollente con una manciata di sale (q.b.).

Sugo:

  • Pasta di salsiccia gr. 300,
  • cotiche cotte a parte e pulite dal grasso tagliate a listelli corti e fini gr. 100,
  • Pomodori passati gr. 300,
  • Fagioli borlotti già bolliti gr. 300,
  • Sedano,
  • carota,
  • cipolla,
  • sale e pepe q.b.

Soffriggere sedano, carota e cipolla ridotti a dadini minuscoli o macinati.

Appena imbiondito il soffritto, aggiungere la pasta di salsiccia e la cotica e cuocere per circa 30 minuti, quindi versare il pomodoro passato e cuocere a fuoco lento.

Aggiungere i fagioli già cotti e continuare la cottura fino ad amalgamare il composto.

Versare in una padella il sugo, aggiungere i cugni cotti e servire.

I Cugni della Signora Agnese

Info

LA DOGANA VECCHIA 
Loc. Croce di Castiglione, 47
Città di Castello (PG)
Tel. 348 64 94 794 – 075 96 97 492
www.ristorantedoganavecchia.it
ghighettasas@gmail.com


Il piatto di Ceramiche Bizzirri | ZAFFIRO BIANCO

Preziosa come la pietra da cui prende il nome, la linea Zaffiro è il perfetto mix tra classico e moderno, tra arte e funzionalità. Il motivo disegnato sulle superficie degli oggetti, che richiama alla mente i classici disegni che tradizionalmente decoravano piastrelle e rivestimenti, si evidenzia sul fondo bianco con delicatezza, lasciandosi intravvedere e sorprendere. Eleganti e funzionali al tempo stesso, le ceramiche della collezione Zaffiro sono un omaggio all’artigianalità italiana che fonde arte ed alta manifattura.

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Redazione di the mag

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