Forchette e Stelle, la nuova ristorazione umbra brilla tra premi, ricerca e innovazione

Nina Gigante

Due Forchette e il Premio Speciale Rapporto Qualità Prezzo per UNE a Capodacqua di Foligno e l’ambitissima stella Michelin per L’ACCIUGA di Perugia. Piovono Stelle e Forchette sulla nuova ristorazione umbra.

di Nina Gigante

UNE

Da Il Pagliaccio di Roma (due stelle Michelin) al 1947 Le Cheval Blanc di Yannick Alléno al tristellato Benu di San Francisco fino, soprattutto, al Disfrutar di Barcellona, quinto tra i migliori ristoranti al mondo secondo la prestigiosa classifica 50 Best. E poi la conquista delle due Forchette del Gambero Rosso e un premio speciale a soli quattro mesi dall’apertura con UNE (https://ristoranteune.com/), il suo ristorante di fine dining a Capodacqua di Foligno: non si può certo dire che la carriera dello chef Giulio Gigli, folignate classe 1987, non faccia faville.

In un mulino del 1600 appena ristrutturato accanto alla sorgente che, per secoli, ha portato l’acqua a frantoi e mulini del circondario e che oggi continua a rifornire l’acquedotto di Foligno, UNE (“acqua” in umbro antico) offre un’esperienza di gusto che non dimenticherete.

Una cucina di territorio e profondo recupero di ingredienti tipici – l’aglione, i ceci neri e la roveja, la patata rossa di Colfiorito, la malva, le mele antiche, i funghi e le erbe selvatiche dei boschi umbri, e ancora il piccione, la trota, il maiale nero – rivisitati secondo le più raffinate tecniche di alta cucina, apprese da Gigli nel suo lungo apprendistato in giro per il mondo.

Nel menù, niente carta ma due sole proposte fluide, “Acquedotto” e “Relazioni”, diverse per ispirazione e numero di portate (5/7) a prezzi più che accessibili (45/60 euro): non a caso, oltre alle due Forchette, il Gambero ha insignito UNE anche del premio premio speciale Rapporto Qualità Prezzo.

INFO

instagram.com/ristoranteune


L’ACCIUGA

Le acciughe, si sa, vanno veloci. E vanno lontano. Non ha fatto eccezione L’Acciuga (www.lacciuga.net), unico nuovo ristorante umbro ad aver conquistato una stella Michelin.

Fondato da Luca Caputo e Simone Farinelli, i due giovani imprenditori perugini già noti nel settore della ristorazione con la catena Il Testone, e magistralmente guidato dallo chef Marco Lagrimino, classe 1985, L’Acciuga sorge nella periferia industriale alle porte di Perugia, tra capannoni industriali e vecchi magazzini: un luogo insolito per un ristorante di fine dining, in cui, a cominciare dalla collocazione, niente è come sembra. Il nome farebbe infatti pensare a una cucina di pesce, ma non è così: in carta tre primi, tre secondi e tre dolci, indicati nel menù con il nome degli ingredienti che cambiano ogni settimana, a seconda della disponibiità di fornitori e produttori locali. In ciascuna proposta, un piatto veg, uno a base di carne e uno di pesce, elevate dalla perizia tecnica e dall’esperienza internazionale dello chef Lagrimino, passato dalle cucine fusion del Nobu, del Dinner di Heston Blumenthal e del Modern Pantry di Londra prima di rientrare in Italia. Il piccolo pesce povero che dà il nome al ristorante è, piuttosto, emblema dell’attenzione al dettaglio e alla materia prima. Piccolo ma ricco in qualità e sapore, l’acciuga è un pesce che non ha paura di addentrarsi nei mari più profondi. Proprio come L’Acciuga, il ristorante che da oggi affianca gli storici stellati umbri Casa Vissani a Baschi e Vespasia a Norcia.

INFO

instagram.com/lacciugaristorante

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