“Giorgione, ma Babbo Natale esiste? Certo, sono io!”

Siete pronti per un nuovo incontro con il nostro amato Giorgione? Stavolta andiamo a trovarlo alla Cantina Antonelli, sulle colline di Montefalco, e lo troviamo seduto su una panca di legno pronto a “smucinare” (come dice lui, ndr) tra i ricordi delle sue tate e raccontarci un’altra storia bellissima. Che a dirla tutta ci è sembrata un po’ una bellissima favola.

a cura di Alessia Mariani
Giorgione
Giorgione

Forse per il piatto che ci ha presentato – in questo numero parliamo del Gulasch – o forse per il malinconico freddo sole di fine novembre, stavolta Giorgione ci ha fatto venire proprio il groppo in gola.

“Ma voi sapete che in Tirolo c’è una delle più famose ostesse di tutti i tempi? Emma Hallesteiner, una che a cavallo tra ‘800 e ‘900 diede lustro e grande fama a tutto il territorio, ponendo le basi del concetto di ospitalità e cordialità a tutto tondo”, così rompe il ghiaccio il nostro adorato oste. “Sono andato in Tirolo per tanti anni dal 1960.

Poi a 16 anni, quando ho perso mia madre, sono stato per un po’ di tempo da Tata Marianna Prenn in Val Pusteria.

Tata che è da sempre, e senza nulla togliere alle altre, la mia preferita. Oggi sicuramente starà lavorando il burro in un bellissimo punto del cielo”, ci racconta

Il primo boccone di gulasch va giù così, con qualche scossone emotivo.

Poi, superato l’impatto iniziale di un piatto così importante e di un ricordo così forte, tutto si scioglie nel palato tra risate e lacrime nascoste.

“Mamma Tata Marianna, che ha lo stesso nome di mia moglie, quando andai a stare da lei mi mise sotto torchio per un po’ nella sua pensione ‘Haus Prenn’, che oggi si chiama Villa Vidal – continua il nostro Giorgione -. Una donna che non faceva troppe smancerie, ma che era molto affettuosa. Un giorno mi disse di andare a fare spesa con lei e di punto in bianco mi chiese di raccontarle questa cosa di mia madre che non c’era più”.

Qui Giorgione fa una pausa, un sospiro.

Poi riprende. “Io che non avevo ancora mai pianto, in quell’occasione sono riuscito a liberare gli argini e lasciarmi andare ai sentimenti. E sì, da quel momento andò tutto bene”.

Passiamo poi ai racconti deliziosi. Dai risvegli con l’odore del burro appena preparto da Tata Marianna fino alle lezioni di cucina con tanto di super approfondimenti sulle materie prime. “Uno per volta, uno per volta, mi ripeteva mi spiegava ogni singolo alimento.

Questo mi è servito tantissimo per quello che ho fatto poi”, ci spiega Giorgione che poi ha aggiunge aneddoti sulla sua iniziazione al cibo: “Conobbi la potenza dei crauti grazie alla febbre. Lasciato a piedi dall’auto la sera di Capodanno, camminai per un chilometro e mezzo sotto la neve e il giorno dopo mi svegliai con 39 di febbre.

Conobbi la potenza dei crauti grazie alla febbre

Tata Marianna mi portò nella stanza dove si affumicava lo speck: mi mise sul collo delle patate spaccate a metà e tenute su con un suo foulard. Mi fece un impacco di noce moscata, strutto e crauti in fermentazione, lo posò sul petto e poi mi lasciò così per 5 ore.

Mi addormentai. Al risveglio niente più febbre, solo un gran bisogno di una doccia”.

Che c’entra tutto questo con la ricetta del gulasch che vi riportiamo esattamente come sta nel suo primo libro “Giorgione e le origini”? Niente, o forse tutto. Chi conosce, poi fa cose buone. E bastano dei crauti in fermentazione per far passare la febbre.

O fare un ottimo piatto. E visto che abbiamo parlato di magie, gli chiediamo a bruciapelo lumi sull’esistenza di Babbo Natale.

“Certo che esiste, Babbo Natale sono io!”, ha sentenziato.

Gulasch Tirolese

Gulasch Tirolese di Giorgione
Gulasch Tirolese di Giorgione

Il gulasch tirolese e un piatto molto speziato e intrigante. È un’esplosione di paprika, mirtillo, cumino… ha un sapore indicibile. Facciamo a pezzettoni un bel pezzo di muscolo di pezzata rossa bavarese e li infariniamo, per friggerli (così la carne si ferma e non perde e i succhi).

In padella, con olio caldo, friggiamo a fuoco alto per tre minuti. Prepariamo il fondo: dose generosa del nostro stupendo burro artigianale, un nonnulla di olio e poi cipolle sminuzzate, per il gulasch devono essere in quantità pari quasi al peso della carne.

Poggiamo il tegame sul fuoco e aggiungiamo alle cipolle abbondante paprika dolce, che, oltre al profumo, darà colore. Aiutiamo la rosolatura con un goccetto di vino bianco. Appena l’alcol è evaporato, aggiungiamo due belle cucchiate di doppio concentrato di pomodoro e giriamo per bene… che colore meraviglioso!

Aggiustiamo di sale, senza esagerare, e versiamo sul fondo la carne fritta: rimestiamo in modo che venga colorata e insaporita dal nostro intruglio. A questo punto, aggiungiamo mezzo litro di vino rosso corposo (io ho usato un Barbera), abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere con calma, per un’oretta.

Passato il tempo giusto, facciamo un battuto di timo, cumino e scorza di arancia non trattata (o limone, come preferite) e spolveriamo la carne, aggiungiamo una foglia di alloro, facciamo insqporire bene, dando una bella smucinata, e, dulcis in fundo, la composta di mirtilli rossi.

Lasciamo allo spezzatino cinque minuti per legarsi al meglio e poi, finalmente, impiattiamo. Il gulasch può essere accompagnato da riso, da polenta, da pane, tanto è talmente carico che qualsiasi cosa gli mettiamo al fianco andrà bene.


INGREDIENTI

  • 700g di muscolo di pezzata rossa bavarese
  • 5 cipolle
  • Farina
  • Burro
  • Olio extravergine di oliva
  • Paprika dolce
  • Vino Bianco
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • Sale Grosso
  • 1/2 L di vino rosso
  • Timo
  • Alloro
  • Cumino
  • 1 Arancia
  • 2 cucchiai di composta di mirtilli rossi

INFO

www.ristoranteallaviadimezzo.it

FB/ @GiorgioneOrtoECucina

IG/ Giorgione Orto e Cucina

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Redazione di the mag

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