“Mangiate bene, mangiate tutto e siate sempre curiosi”, intervista a Giorgione

Siamo andati a trovare il mitico Giorgione nel suo ristorante Villa Selva (Gualdo Cattaneo) per farci dare la ricetta per un futuro buono dopo i mesi del lockdown e abbiamo parlato di cibo, tacchini che volano e della sua prima apparizione al cinema.

di Andrea Luccioli

«Create dei nuovi sapori, scopriteli, usate i prodotti a ‘km buono’ prima ancora che a ‘km zero’ e siate sempre curiosi, non solo in cucina».

Parola di Giorgio Barchiesi, ovvero il “nostro” Giorgione.

Chi non conosce il suo programma su Gambero Rosso Channel dal titolo “Giorgione – Orto e Cucina”?

Chi non è mai andato nel suo ristorante da tutto esaurito fisso a Montefalco?

Oppure a Villa Selva (a Grutti di Gualdo Cattaneo), la struttura che gestisce da qualche tempo insieme ai figli?

Noi siamo andati a trovarlo proprio qui, nel ristorante che nel post lockdown gli è servito per ripartire, accogliere i suoi ospiti e dove abbiamo scambiato due chiacchiere (forse anche di più) sotto una pioggia incessante di metà giugno.

Una lunga intervista che potete trovare anche in video sul nostro canale YouTube e in cui abbiamo parlato di tutto, a cominciare dalla sua recente esperienza di attore al cinema nella pellicola “Figli” tratta da un monologo recitato in tv da Valerio Mastrandrea (presente nel film insieme a Paolo Cortellesi) e scritto dal compianto Mattia Torre.

Pellicola uscita poche settimane prima del lockdown e che è andata fortissimo al botteghino fermandosi solo dietro al film di Checco Zalone.

Allora, come è fare l’attore?
«Una cosa curiosa. Due anni fa Mattia Torre mi cerca, veniva qui a cena ogni tanto.

Era già malato ma da come parlava del suo lavoro si capiva che aveva una gran voglia di vita.

Mi dice del monologo che aveva scritto e che Mastandrea aveva interpretato da Cattelan in tv.

Voleva che partecipassi al film che stava per essere registrato. Mi chiede di leggere la sceneggiatura.

Lo faccio ed è un colpo nello stomaco.

Mattia era una persona affascinante.

Mi voleva a tutti i costi e una volta mi fa trovare Mastrandrea davanti per fare una prova.

Dopo dieci minuti Valerio mi fa: ‘Ma lo vedi che sei mio padre!’.

Il 19 luglio Mattia muore.

Io ci resto malissimo, ma a settembre mi chiamano dalla produzione del film e mi fanno capire che Mattia voleva a tutti i costi che io partecipassi al progetto.

Io avevo le riprese con Gambero Rosso. Per questo hanno addirittura modificato le date del set per me.

Così comincio a fare prove. E capisco che tutti lì lo stanno facendo per Mattia.

Quel film era il suo testamento».

E poi?
«Io nel film sono attore non protagonista.

Quindi penso di sbrigarmela con facilità: arrivo, faccio due-tre prove, ma capiamo subito che non è cosa.

Allora mi mandano una coach a casa che mi ha seguito sempre.

Tanto carina eh, ma poverina è uscita pazza per colpa mia.

Un giorno, mentre stavamo lì a provare in campagna da me, un tacchino vola.

Stavamo a tavola, lei si gira, il tacchino fugge e viene mangiato dai cani.

Lei ci resta male e io gli faccio: ma figlia mia, questa è la campagna!

Lei torna subito a Roma e dice: ve lo dovete prendere così com’è!

A quel punto però io comincio a studiare.

Anche se poi alla fine mi sono reso conto di averli fatti diventare tutti matti.

Alla fine il film esce, lo guardo e io capisco che il montaggio fa miracoli! I critici sono stati gentili con me, è stato bello, ma non è il mio mestiere».

Quindi hai recitato da Giorgione!
«Sono entrato nella parte facendo semplicemente me stesso.

Non essendo un attore, ho fatto quello che so fare.

Sul set c’era una bambina piangeva a comando, lei sì che è fenomenale.

Io non sono capace.

Comunque è andata bene.

Il film è uscito a gennaio prima del patatrac ed è andato benissimo.

Così al termine di questa esperienza ho invitato tutti a pranzo qui.

Detto questo, non credo che lo rifarei».

Ti diverti più coi libri, i film o a cucinare?
«I libri sono tutte trascrizioni delle trasmissioni, ho avuto bisogno di qualcuno che tirasse giù tutto.

Capisci la difficoltà?

Io sono uno che non mette mai le dosi nelle ricette e ho dovuto farlo!»

Non sarete troppi cuochi in tv?
«La cucina di oggi con tv, social e altri media è diventato puro spettacolo, ma non è più cucina.

In molti casi ci sono competizioni ai fornelli e quando c’è gara le cose non mi piacciono.

Così hanno rovinato generazioni di aspiranti cuochi. Sembra che non esistano più i cuochi di percorso, quelli che crescono dietro ai fornelli.

Questo non vuole dire gli chef non siano bravi.

Da quelli stellati, ad esempio, vai e ti fai un’esperienza di gusto eccezionale.

Sicuramente quelle cose valgono di più di quello che faccio io.

Però è diverso. Io faccio una proposta diversa.

Qui non decidi quello che mangi, decido io. Non c’è trattativa.

Questo significa che cucino male?

No, è semplicemente diverso.

Io punto sulle materie prime e se cucinassi qualcosa di poco buono te ne accorgeresti subito».

Ultimamente siamo diventati tutti chef grazie ai programmi tv e i vari Trip Advisor, un bene o un male?
«Da una parte dico: ok purché se ne parli.

Però attenzione, perché c’è tanta gente che dice cose senza sapere.

Ci deve essere capacità critica.

Ho letto recensioni negative su di noi di gente che oggettivamente non c’era mai stata, perché altrimenti non avrebbe scritto che da noi si mangia poco.

Una sciocchezza. Qualcuno, invece, si è risentito sostenendo che non faccio cucina umbra: ma certo, io faccio quel che mi pare, decido io!

Col gioco delle aspettative ognuno decide quel che vuole ma tu non puoi accontentare tutti. In fondo stiamo solo cucinando, via».

Qui siamo a Villa Selva, come ti trovi?
«Bene. Questo posto nasce da un’intuizione arrivata tre anni fa insieme ai miei tre figli.

Eravamo a Montefalco e dopo l’ennesima prenotazione che abbiamo dovuto annullare perché eravamo pieni per i successivi quattro mesi, ci siamo detti: apriamo un altro posto.

Io ho messo solo un paletto: ragazzi, io vengo, ma faccio l’uomo immagine, sono uno e anzianotto!

A parte tutto, devo dire che questo posto è bellissimo ed è perfetto in questo momento complesso perché ci consente di stare dentro e all’aperto, mentre a Montefalco è solo al chiuso e per questo non l’ho ancora riaperto».

Com’è questa ripartenza?
«Le persone ancora escono poco.

Speriamo che la situazione migliori, ma il virus c’è e non aspetta la nostre decisioni. Io non so se aprire così sia un bene ed è evidente che c’è stata molta confusione, ma detto questo io non mi metterei mai nei panni di chi sta governando».

Se non lavorano i ristoratori anche la filiera corte soffre…
«Tutto soffre e anche le produzioni locali, vero però che il lockdown ha fatto sì che tanta gente abbia ricominciato a cucinare, l’ho visto anche dalle visualizzazioni dei miei video in cui parlo di ricette.

Credo che sia un bene che ci siamo riappropriati della cucina giornaliera quella che utilizza il chilometro buono prima che il cosiddetto chilometro zero».

Avevamo dimenticato come si fa?
«Il problema è il tempo.

I bimbi crescono con le merendine perché non c’è più tempo di preparare loro cose buone e semplici come pane, olio e un pomodoro.

C’è una trattativa sul cibo, se i bambini vogliono le merendine, noi dobbiamo dargli certezze: le cose genuine e semplici sono le più buone.

Certo, al giorno d’oggi è tutto più difficile.

Faccio un esempio, vai in farmacia e cosa trovi in bella vista sugli scaffali? Integratori.

Prendiamo integratori per tutto.

Ma basta, mangia tutto che trovi di buono e vedrai che starai bene, guardate me!».

Progetti per il futuro?
“A breve riprenderemo le riprese per il Gambero Rosso, andremo per pollai e percorsi legati al turismo lento che uniscono cibo e passeggiate.

Faremo qualcosa di lontano dalla calca».

Cosa vede Giorgione nel futuro?
«Io continuerò a fare quello che so fare meglio.

C’è un insegnamento con cui sono cresciuto: andare incontro alle cose con curiosità e senza filtri.

E così farò. Sono legato alle cose veramente importanti della vita, ovvero le persone cui voglio bene.

Per questo organizzo ancora delle grandi feste con gli amici di una vita e con cui celebro le tappe di questo cammino.

I social non mi danno l’odore delle persone, io ho bisogno dello sguardo, sono fisico».

Cosa ti ha insegnato la pandemia?
«Io sono stato fortunato perché vivo in campagna, ho un bosco, degli animali e dovevo fare tanti lavoretti a casa.

Ho riconquistato una vita quotidiana che avevo perso.

Certo, era una prigione dorata perché prigione era, ma io sono figlio di gente che ha fatto la guerra e che mi ha insegnato che conoscere il sacrificio aiuta a vivere meglio il quotidiano quando spariscono le cose frivole.

Per le giovani generazioni non è stato così e lo capisco.

Il Covid-19 è stata ed è una guerra senza bombe ma non credo che ci cambierà.

Ha avuto di buono che per un certo periodo ha fatto sparire molti ‘ismi’ dalla nostra società, ma ora pare che siano ricomparse tutte queste forme di violenza e intolleranza.

Siamo tornati quelli di qualche mese fa. Però stiamo attenti, sono situazioni già viste e non sono state piacevoli».

Una ricetta per il futuro?
«Mangiate bene, mangiate tutto, create sapori e scopritene di nuovi.

E siate sempre curiosi».

INFO

ristoranteallaviadimezzo.it
tripadvisor.it
gamberorosso.it
Mappa Ristorante

Figli, di Mattia Torre e Giuseppe Bonito

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