Giorgione: “Vi presento Sua Maestà il Cappone”

È Natale! E a Natale è tutto più buono! Parola del nostro Oste Giorgione che, per questo anno, intende deliziarci con la ricetta del cappone ripieno. “Un mix di insegnamenti delle mie tate”, ci spiega. E allora iniziamo.

di Giorgione
a cura di Alessia Mariani
Giorgione

La prima domanda è dirimente: bollito o al forno? 

“A prescindere da tutto, ricordiamoci che l’ingrediente principe è lui: il cappone. E lo potremo lavorare solo dopo averlo sfiammeggiato, pulito e sviscerato – spiega Giorgione -. Così prepariamo la farcia con un impasto mollica di pane raffermo (messo a macerare nel latte dalla sera prima) polpa di salsiccia, lardo a pezzetti e scorzette di limone”. E ancora: “Finocchietto e essenziali, prugne ubriacate denocciolate – anche loro lasciate a macerare nel brandy per una notte intera – e un  po’ di farina di castagne che lega tutto questo meraviglioso condimento”, spiega Giorgione che ci ricorda di aggiungere sale e pepe. Ovviamente quanto basta.

Preparato quindi il polpettone “con questo loschissimo intruglio, ora riempiamoci il nostro amato cappone”.

Vogliamo farlo bollito? 

Prepariamo abbondante acqua con carota, cipolla e sedano, in una pentola piuttosto grande e una volta in ebollizione inseriamo il cappone per tre ore.

Vogliamo farlo al forno? 

Prendiamo una teglia che rivestiamo con carta forno, 5-6 prugne ubriacate, 2-3 rametti di finocchietto selvatico e adagiamo il cappone dalla parte della schiena: prendiamo 6 fette di guanciale e bardiamo il cappone mettendole in fila come i soldatini, cospargiamo con sale e pepe e mettiamo 3 fette di arancia sopra al guanciale. Ungiamo con una dose generosa di olio e  inforniamo a 250° per  dieci minuti e poi a 170° per un’ora e mezza. A mezza cottura bagniamo il tutto con un bicchiere di vino bianco. Del fondo che abbiamo creato in forno ne facciamo un bel frullato: tagliamo il cappone e poi lo irroriamo con la cremina appena frullata.

Serviamo con un bel Sagrantino o un Rosso Riserva. E infine, laidi e corrotti, a voi la scelta e buon Natale!

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