Il pane è un atto d’amore, per questo lo facciamo

Il pane è una cosa seria. Fare il pane è mettere la chimica al servizio della felicità. Pensate alle incredibili possibilità che offre la combinazione di lieviti, acqua, farine, con un pizzico di sale e zucchero: non è un bellissimo atto d’amore? La tradizione italiana della panificazione è enorme.

TESTO: NINA GIGANTE e ANDREA LUCCIOLI

Dai forni alle panificazioni domestiche, ogni impasto è una storia. E la storia è fatta di evoluzione, creatività e dedizione. Abbiamo raccolto quattro storie, diverse eppure così simili, che parlano proprio di questo. Sono giovani che hanno scelto di fare il pane. Per mestiere, per vocazione, per dare sfogo alla creatività: tante ragioni condensate in pagnotte, filoni, e altre mille forme. Con o senza pieghe, integrali, artistici. Molto più semplicemente: buonissimi. E allora andiamo alla scoperta dei giovani panificatori creativi da Nord a Sud, passando per il Centro.

Burro, marmellata e una fetta di prato alpino: il Backificio di Francesco e Marie

Francesco Previati
Francesco Previati
Backificio, Via Gries, 21, 39011 Lana (BZ)
www.backificio.com

Dicono che tre sia il numero perfetto. Di sicuro lo è nel Backificio a Lana (BZ), forno specializzato nella sacra triade di ogni buon forno –  “pane, pizza e pasticceria” – nato dalla creatività di Francesco Previati, ferrarese, e Marie Theiner, altoatesina.

Ciliegina sulla torta (produzione propria) la piccolissima Maya che, codini biondi e sorriso furbetto, scorrazza tra i tavoli di mamma e papà brandendo un croissant appena sfornato.

«Ho cominciato durante il lockdown a fare la pizza nella pizzeria Soulfood a Scena: il comfort food per eccellenza del sabato sera all’italiana era la cosa di cui sentivamo di più la mancanza quassù tra le montagne.

L’esperimento è andato così bene che io e Marie, la mia compagna, abbiamo deciso di metterci in proprio e, contaminando le esperienze di vita e lavoro, abbiamo creato il nostro “Backificio”: un po’ panificio italiano, un po’ bäckerei altoatesina» ci spiega Francesco.

Tutti i lievitati sono a filiera corta, con farine provenienti dai mulini della zona. Ci sono pagnotte tradizionali, come quelle di farro, cereale tipico di queste terre, ma anche pani più sperimentali (con semi di chia, per esempio), di contaminazione (con fichi, mandorle e pasta d’arancio, omaggio alla Sicilia).

«Pani in fermento continuo, proprio come siamo noi due. L’ultimo nato è il Pane al fieno di montagna: un pugnetto di trigonella fiorito, proveniente da un maso della val Venosta, su una base di profumatissima segale locale per dare ai nostri clienti un pezzo di prato di montagna da servire al mattino con burro e marmellata o con speck e formaggio di malga nel pomeriggio».

Info

www.backificio.com

La felicità sa di acqua di mare: il pane di Chiara Murra

Chiara Murra
A casa tu Martinu, Via Corsica, 95, 73057 Taviano LE
acasatumartinu.com

Che cos’è la felicità? In tanti risponderemmo “una vita vista mare”.

Ed è pensando al mare del suo Salento e al proprio concetto di felicità – una cucina buona tre volte: per il palato, la salute, il pianeta – che Chiara Murra ha cominciato a impastare il suo pane. Senza aggiungere sale, ma usando acqua di mare.

«Ho cominciato a utilizzare acqua marina (microbiologicamente pura, brevettata per uso alimentare grazie a un procedimento di depurazione certificato) quando sono nati i miei bambini. Volevo dare loro cibi saporiti, ma anche salutari. Il nostro corpo ha bisogno di sale, ma nella nostra quotidianità ne introduciamo davvero troppo!

Usando l’acqua di mare nei lievitati, invece, non solo ottieni pani, pizze e focacce ottimi, ma anche iposodici e ricchissimi di nutrienti: l’acqua di mare contiene naturalmente iodio, magnesio, potassio, ferro, calcio e altri oligoelementi che si perdono durante la raffinazione del sale».

Un potenziale di benessere e sostenibilità che non è sfuggito all’imprenditore Angelo Ria e sua moglie Claudia Murra, anima e cuore di A casa tu Martinu, primo Albergo della Felicità in Italia con annesso Ristorante Etico, che hanno deciso di servire ai propri ospiti questi “lievitati marini”.

80 coperti ogni sera e un menù stagionale a km0 che, proprio come il pane di Chiara, non prevede l’uso di sale aggiunto: «ogni portata qui, dal cestino di pane, pittule (le tipiche frittelline salentine) e focaccia che accoglie l’ospite, fino ai primi piatti con verdure dell’orto, ai secondi al dolce, è insaporito con acqua di mare» racconta la chef.

A casa tu Martinu, il mare finisce nel piatto. E la felicità la senti a ogni morso.

Info

www.acasatumartinu.com

La bottega dell’essenziale: il FORNO di Ivo de Pellegrin

Ivo De Pellegrin
Forno, Ivo de Pellegrin, Via delle Corse 141A, Merano
forno.me

Lo raggiungiamo alle 12 di un sabato mattina. La piccola bottega si vede a malapena, segnalata da un’insegna minimal. Una scritta nera su fondo bianco: FORNO.

Essenziale, semplice, pulita: come lo sguardo di Ivo De Pellegrin, 33enne altoatesino, che ci accoglie varcando la soglia di questa “bottega con forno a vista” nel cuore di Merano.

«Mi spiace! Per oggi ho già finito tutto!» sorride, mentre libera sul grembiule le mani sporche di farina venendoci incontro.

Laurea in Scienze Gastronomiche nell’Università Slow Food di Pollenzo, il trentatreenne altoatesino ha le idee chiarissime: «dopo gli studi, per un po’ ho preparato le colazioni in un albergo della zona.

Cucinare mi piace, ma durante il lockdown ho capito che il mio posto è tra acqua, farine e lievito, rigorosamente madre, da tenere vivo e curare ogni giorno.

I miei pani sono tutti biologici, a lievitazione lenta (mai meno di 24 ore) e monoorigine: di farro, di segale, di grano rosso (uno speciale grano coltivato qui).

E poi produco anche granole, crumble, torte di grano saraceno e marmellata di mirtilli rossi delle nostre Dolomiti».

Ad Ivo piace che ogni pagnotta e ogni torta racconti, a chi la compra, la storia del cereale che l’ha prodotto, dei giorni di sole e di pioggia che ci sono voluti per produrlo, delle mani che l’hanno piantato, trebbiato, macinato fino alle sue, che lo impasta e lo cuoce.

«Sono solo qui dentro – ci spiega – per questo, ho deciso di tenere aperto Forno solo tre mattine a settimana.

Voglio avere il tempo di visitare i mulini, studiare, effettuare personalmente le consegne, senza dover lavorare di notte o rinunciare alla gioia di fare questo mestiere.

Io sono convinto che il mio pane piaccia tanto anche perché, con ogni morso, regala un po’ della mia felicità».

Info

www.forno.me

KITCHEN STORIES: IL PANE DIVENTA UNA TELA D’ARTISTA CON Alessandra Caprini

Alessandra Caprini.
IG: @lacaprini

«Non so dove il mio pane mi porterà». Lontano, ne siamo sicuri, aggiungiamo noi.

La frase piena di sogni e passione è di Alessandra Caprini. Perugina, receptionist in un hotel.

Nel resto del tempo fa della panificazione un’arte. Anzi, fa del pane artistico. E pure buono. «Ho sempre amato panificare, lo faccio da tempo» spiega.

Da marzo 2020 la passione è diventata qualcosa di più. C’è un lievito madre da far crescere, servirà per produrre pani di farro, segale, kamut, Tipo1, Tipo2 e integrale.

Affinata la “chimica” nei mesi del lockdown, tra una lievitazione e una cottura, Alessandra comincia poi a sperimentare i tagli sul pane.

Si inizia con segni classici, poi arriva l’ispirazione: riprodurre un Modigliani.

Prima gli schizzi a penna sul foglio, poi via di lametta sul pane.

«Faccio delle prove su carta, ma spesso vado a mano libera e creo sulla pagnotta ispirandomi ai disegni degli artisti che amo».

Una “scommessa” che diventa “sorpresa”, anche grazie alla scoperta del colore alimentare che sta dando nuova linfa al suo progetto di pani artistici.

Su Instagram la sua “personale” d’arte alla voce @lacaprini aka KitchenStories: il feed è una mostra d’arte contemporanea.

Minimalismo, farina e cuore. Negli ultimi mesi sono arrivate le prime richieste. «Panifico per me e la mia famiglia, poi per amici, vicini e occasioni speciali.

Ma sono arrivate richieste anche dalla ristorazione e dalla pubblicità. Ho disegnato pani per un agriturismo a Umbertide e ora mi attendono due collaborazioni cui tengo tantissimo, con una ceramista e un ristoratore».

Info

www.instagram.com/lacaprini

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Nina Gigante

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