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La Ricetta di Chef Enzo Neri – The Mag #5

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1 min.

La Ricetta di Chef Enzo Neri – The Mag #5

Piccione arrostito in salsa salmì con cipollotti stufati e fiori di zucca

Omaggio a Marco Bistarelli.

Dopo 10 anni di carriera internazionale, vorrei dedicare questo piatto al mio maestro che mi ha insegnato le tecniche della cucina e che mi ha incoraggiato a inseguire un sogno che oggi è diventato realtà.

Ricordo la prima volta che Marco mi fece disossare un piccione, dopo 6 mesi che lo osservavo mentre lo faceva tutti i giorni. Appena finita l’operazione mi guardò fisso negli occhi e mi disse: ”Enzo, mi hai rovinato un piccione!”

1 piccione 450g, 1 fetta di prosciutto nostrano, 3 spicchi d’aglio 2 cipollotti, 3 foglie di salvia, 1 rametto rosmarino, 1 limone, 1 bicchiere di vino, 3 cucchiai d’aceto, 1 cucchiao di capperi, 1 uovo, 3 fiori di zucca, rete di maiale, olio, sale e pepe

Preparazione del piccione: Dividere in 2 parti e disossare il piccione, pulire cuore e fegato. Dividere ancora le cosce dai petti. Fiammeggiare la pelle per eliminare i residui delle penne. Far rosolare le interiora con oilo, aglio e salvia. Sfumare con un po’ di vino. Salare e pepare. Far raffreddare e battere a coltello con una fetta di prosciutto, aggiungere un tuorlo d’uovo e del pan grattato. Dopo aver tolto il “femore” dal cosciotto, farcirlo con l’impasto ottenuto e avvolgere con un pezzetto di rete di maiale. Fermare con uno spago.

Cottura: A fiamma sostenuta, in un tegame coperto, con olio, limone, sale, aglio, salvia, rosmarino, capperi, vino, aceto e acqua, cuocere le ossa, le punte delle ali e la carcassa del piccione per circa 40 minuti, fino a riduzione della salsa salmì. Passare al colino e tenere al caldo. In una padella aggiungere olio, aglio e rosmarino, cuocere la coscia farcita in tutte le sue parti e il petto ponendolo sul lato della pelle.

Finire la cottura in forno per 5 minuti. Togliere e fa riposare. Nel frattempo, mettere in una teglia i cipollotti, con olio, sale, pepe e un po’ di brodo di pollo o vegetale ed infornare per 7 minuti a 180 °C. In una padella calda scottare appena i fiori di zucca e condire con sale e pepe. Per servire, ponete il cipollotto sul piatto, accostateci i fiori di zucca, appoggiateci sopra il petto del piccione, la coscia ripiena (dopo aver tolto lo spago) e nappare con la salsa salmì calda.

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Pubblicato da

Redazione di the mag

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