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La Ricetta dello Chef Patrizio Cesarini

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Rollè di Manzo con cavolo nero stufato, pecorino, sesamo e riduzione di miele e vino rosso.

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Questo piatto mi è venuto in mente stamattina, per noi cuochi è normale inventare o tirare fuori due-tre piatti al giorno. In realtà doveva avere il composto di castagne, la carne è esclusivamente di Chianina perché voglio rispettare il territorio, infatti viene da qui vicino.

Ho inserito il cavolo nero perché è una verdura autunnale, cerco sempre di seguire le stagioni. Il vino rosso dà quella punta di acidità mentre il sesamo serve sia per decorare sia per i suoi oli.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. Noce di Manzo (Chianina), 500 gr. Cavolo Nero, 2 Scalogni, 50 gr. Pecorino a scaglie, 200 ml di Vino Rosso, 300 gr. Miele Millefiori, 50 gr. Sesamo bianco tostato

Preparazione Battere il manzo tra due fogli di pellicola ben fine (tipo carpaccio), a parte far stufare il cavolo tagliato molto fine con lo scalogno a fuoco dolce.

In un pentolino dai bordi alti far caramellare il miele, raggiunto il colore bruno aggiungere il vino e lasciare sobbollire fino a che si riduce della metà; far raffreddare per raggiungere la giusta densità. Stendere la carne su pellicola, porvi al centro una linea di cavolo e arrotolare, scottare in una padella antiaderente il rotolo così formato.

Adagiarlo in un piatto, spolverare con sesamo, condire con la riduzione a filo e, infine, con le scaglie di pecorino.

Voilà! 

Pubblicato da

Redazione di the mag

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