L’agricoltura sostenibile è un atto di responsabilità e condivisione

Valentina Dugo, chef e imprenditrice agricola, ci racconta cos’è il Consorzio AVO, progetto fatto di terra, cuore e grani antichi che recupera e custodisce la biodiversità e valorizza il lavoro rurale

TESTO: ANDREA LUCCIOLI E NINA GIGANTE
FOTO: DANIELA INNOCENZI

“Se un prodotto della terra riesce a raccontarti la sua storia, lì si può fare la differenza”. Valentina Dugo, fiorentina di nascita e umbra di adozione, getta sul tavolo questa frase dopo mezz’ora di chiacchierata sul Consorzio AVO, il progetto fatto di terra e cuore su cui sta investendo presente e futuro dopo un passato (non del tutto passato) da chef. Di cosa parliamo? Di grani antichi, di produzioni di qualità, di cultura del cibo e della sua custodia, di sostenibilità e di valori. Sì, davvero tante carne al fuoco. Cominciamo.

Chi produce cosa? Come e perché?

Cosa ci fa una ragazza fiorentina in Umbria? Innanzitutto cucina per lavoro e passione e poi si interroga. E la domanda che a un certo punto si pone Valentina è il trigger che ci porta fino ai giorni nostri. Nel suo lavoro di chef presso una nota cantina di Montefalco, Valentina si ferma e decide di interrogarsi sulla natura del cibo che prepara. Cosa c’è dietro gli ingredienti che finiscono in tavola, chi li produce, come e perché. Le risposte arrivano piano piano. Le comincia così a ronzare in testa la storia dei grani antichi e inizia una collaborazione con l’Università della Tuscia che la porta, nel giro di pochissimo, a ritrovarsi a coltivare un ettaro di terra umbra, avere a che fare con semi che generano spighe con steli alti un metro, la necessità di trovare un modo per raccogliere quell’antico prodigio e poi lavorarlo.

Un campo di grani antichi altissimi e una mietilega

Dopo aver passato una giornata in lacrime in mezzo al suo campo senza troppe risposte, Valentina s’inventa una soluzione. La svolta arriva grazie a un documentario per Geo & Geo (RAI) con cui entra in contatto con un mondo, quello della Festa della mietitura di Cannaiola (Trevi), che le farà conoscere agricoltori custodi, nuovi amici pronti a sostenerla e sistemi di raccolta del secolo scorso (la mietilega) perfettamente adatti ai suoi grani e alla sua idea di produzione. Il resto è una cavalcata che la porta a creare il Consorzio AVO (Autenticità – Valori – Origine), scrivere un disciplinare dove i valori si mischiano alle tecniche di produzione, aggregare 12 produttori (per ora) e “sfornare” grani antichi che diventano farina, poi pane, poi pasta. Ma soprattutto Valentina costruisce un’esperienza di condivisione e comunità che difficilmente si ritrova sugli scaffali della grande distribuzione. In mezzo c’è il Programma di sviluppo rurale dell’Umbria che le garantisce delle risorse, il Parco 3A di Todi che l’aiuta a muoversi nel mondo dei semi e della “buona” genetica e una nuova sfida: cosa fare ora che bisogna diventare grandi.

Il valore del lavoro agricolo è anche una sfida digitale

“Consorzio AVO è un progetto ibrido tra un modello di sviluppo del territorio e un’azienda. Ma anche molto altro. L’intento non è solo quello di produrre, ma anche strettamente culturale e per fare questo è necessario l’utilizzo della tecnologia – spiega Valentina -. L’intenzione è quella di creare una piattaforma informatica che migliori la governance dei processi produttivi delle aziende agricole del consorzio, che dia solidità al progetto e che consenta di sviluppare anche la comunicazione e il marketing – ci racconta -. Questo perché la produzione sostenibile di grani antichi è il punto di partenza, ma allo stesso tempo è fondamentale spiegare come questa produzione sia sostenibile per il territorio, crei una comunità e poggi su dei valori. Le filiere agricole di cui tanto sentiamo parlare, devono diventare anche dei network digitali, perché solo in questo modo le nostre attività potranno svilupparsi e mostrare il valore del lavoro che si fa con la terra”. Piccolo è bello, antico e tradizionale bellissimo, ma per non restare una nicchia per pochi, c’è bisogno di altro. Valentina ha le idee chiarissime al riguardo: “La vera sfida non è solo recuperare le produzioni di una volta, ma connettersi con temi più contemporanei. Ci sono dei valori fondamentali che ruotano intorno al progetto: recuperare la biodiversità della nostra terra, impegnarci nella sostenibilità delle produzioni, custodire la memoria storica delle coltivazioni – racconta -. Questo è un lavoro culturale che poi va condiviso, anche grazie alle tecnologie digitali, per generare consapevolezza di quello che mettiamo nelle nostre tavole e di cosa ci sia dietro queste produzioni”.

Custodi della tradizione agricola, costruttori di relazioni

Il “suo” Consorzio AVO è una splendida realtà che sta muovendo passi importanti in un mondo complesso come quello dell’agroalimentare e della distribuzione organizzata: “Dobbiamo sempre ricordarci che senza una reale appartenenza a un sistema culturale alimentare vero, non possiamo parlare di sostenibilità e biodiversità e non possiamo pensare di far tornare le persone nei territori rurali”. Poi, dopo aver preso una delle bellissime confezioni della pasta che produce, prosegue: “I nostri pacchi di pasta hanno dei link a degli spazi digitali dove è possibile conoscere chi produce quei grani e come li produce. Questo significa essere custodi di una tradizione rurale che esalta la biodiversità e la fa conoscere. Non possiamo permetterci di perdere la memoria storica, la, l’artigianalità del lavoro in agricoltura, questa è la vera sfida”.

Valentina Dugo ha le idee chiare, il suo racconto non è mai in prima persona, ma è uno sguardo corale al mondo agroalimentare: “I fondamenti dell’agricoltura sono l’aggregazione e la cooperazione. Ogni ciclo si porta avanti con aiuto di tutti – conclude -. Una delle cose più belle che ho imparato in questo percorso è che l’agricoltura è fatta di relazioni, non c’è valore economico più importante di questo”.

INFO

consorzioavo.com

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Andrea Luccioli

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