Rovesciamo gli stereotipi e sporchiamoci le mani!

Intervista a Sara Gallina che a Sant’Andrea di Agliano (Perugia) produce vino e aceto mescolando le tecniche imparate in giro per l’Europa con i consigli dei nonni umbri. La terra come appartenenza e un sogno nel cassetto che si chiama ‘Agostare’, una palestra sensoriale dove recuperare e tramandare i cicli agrari.

Testo: Andrea Luccioli

Sono partito per intervistare Sara Gallina con un’idea che mi girava in testa dopo che mi era stata segnalata per il suo impegno nel mondo del vino e più in generale dell’agricoltura.

Una giovane donna che, dopo aver girato un bel pezzo di mondo enoico – con puntate francesi e scandinave – era tornata nella sua verde Umbria per riprendere un “discorso familiare” solidamente attaccato alla terra e ai sui frutti.

Avevo già in mente un titolo per il pezzo su questa ragazza appassionata che, ancora sconosciuta, già mi aveva incuriosito per una serie di racconti che la vedevano impegnata, tra le altre cose, anche nella produzione dell’aceto (cosa oggettivamente poco comune).

Sarebbe stato però un titolo sbagliato, fuorviante e frutto di una visione ormai superata (fortunatamente!) per cui le donne che fanno il vino sono viste come categoria da tutelare, delle eccezionalità da proteggere.

Sarebbe stato un titolo che, per sganciarsi dalla retorica patriarcale di molta stampa nostrana e non solo, avrebbe finito per rappresentare lo stesso “problema” ma in un’altra forma.

Poi ho conosciuto Sara che, rispondendo a una mia domanda, mi ha fatto capire come le nuove generazioni, vivaddio, stiano buttando giù a picconate un bel pezzo di vecchiume culturale che la nostra società si porta dietro dal secolo scorso.

Queste le parole che hanno cambiato la prospettiva (e il titolo).

“Vedo sempre più intuizioni femminile dietro un lavoro pratico che è prettamente maschile.

Nei miei viaggi ho conosciuto tante figure femminili che non si lasciavano spaventare da un’impostazione maschile del lavoro.

E sono sempre più i giovani che scelgono l’agricoltura e decidono di produrre e consumare consapevolmente sporcandosi le mani.

Questo avviene indistintamente, non ci sono più differenze di genere tra chi sceglie di sporcarsi le mani e per questo dico che tra poco non ci soffermeremo più a parlare che siano donne e uomini del vino, sarà inutile sottolinearlo”.

Sara ha ragione. Punto.

E allora evviva Sara che produce vino a Sant’Andrea di Agliano (Perugia) insieme al fratello nella cantina di famiglia, Monte Corneo 570.

Sara che dopo la maggiore età è andata prima a Milano a studiare enologia, poi ha fatto esperienza in Toscana, nelle terre del Franciacorta, a Bordeaux nella Francia sognata fin da bambina e poi a Copenhagen dove ha lavorato nel mondo della ristorazione perché “per me era fondamentale capire come si parla di vino quando si versa il vino, come si racconta chi lo ha fatto”.

Dopo tutto questo girovagare cosa è successo?
“Mi sono mancati i sapori di casa. La fascia mediterranea è appartenenza e io avevo bisogno di mettere le mani in pasta in qualcosa di mio.

Sono tornata e ho provato a sconvolgere l’idea di vinificazione che in cantina si portava avanti dal 2012. Ho reinterpretato il patrimonio vigna e ho deciso di puntare sui vitigni autoctoni.

Ora produciamo Grechetto, Montepulciano e ovviamente il vino passito che da queste parti è un marchio di fabbrica”.

Sara l’innovatrice che però non dimentica le radici.

“Prendiamo il Grechetto. La mia è un’interpretazione nata grazie agli studi di enologia combinati con l’ascolto dei racconti degli anziani.

Oltre a una chiave tecnica, quindi, ho scelto una via antica: recuperare quello che altrimenti sarebbe stato scartato.

Ho utilizzato una sorta di ‘5/4’ dell’uva perché gli anziani mi hanno detto che solo chi ha veramente fame utilizza tutto e non butta via niente.

Ho reinterpretato la vinaccia, la seconda pressatura dell’uva, quella ricca di tannino e da qui è nato ‘Hambre’, con il suo colore forte, la sua densità dovuta all’estrazione del succo dalla buccia”.

E da qui è nato anche altro.

“Sì, il progetto legato all’aceto. Difenderò sempre la tecnica, ma io sono profondamente natura e proprio dalla natura viene questa idea.

La molla è stata la vendemmia verde, una pratica che serve per aiutare la vigna a indirizzare meglio la linfa nei grappoli.

Recuperando i grappoli della vendemmia verde tardiva mi sono accorta che si poteva avere materiale alcolico perfetto per l’acetificazione spontanea e così ho iniziato a creare la mia acetaia”.

Anche perché per te aceto significa casa…
“Sì. L’odore dell’aceto mi riporta alle domeniche di quando ero bambina, alla nonna che condiva l’insalata del pranzo domenicale.

Quell’odore lì per me è casa e l’acetaia significa ritrovare una genuinità di sapori e prodotti che, in futuro, vorrei far scoprire o riscoprire ai consumatori.

E poi c’è anche un altro motivo: voglio sfatare il mito per cui l’aceto buono si fa con il vino cattivo! (Ride, ndr)”.

E arriviamo a un altro bellissimo progetto che credo ti rappresenti in pieno.
“Si chiama ‘Agostare’.

Un’idea di divulgazione agraria che ha come obiettivo quello di parlare di agricoltura recuperando tradizione e memoria di questa terra anche attraverso un luogo fisico dove allenare i sensi.

L’agostamento è un processo dove la vite accumula sostanze di riserva per affrontare l’inverno.

Agostare per me è riscoprire i cicli agrari e tramandare le nostre usanze. Un progetto che sarà una palestra sensoriale non solo per il vino, ma anche per l’olio e altri prodotti della terra.

Un’iniziativa per rilanciare il turismo agrario e con cui, ad esempio, le persone possano venire da queste parti, raccogliere i pomodori e imparare a fare la conserva. Agostare dovrà essere un modo accessibile a tutti per non perdere la memoria agraria e dei cicli naturali che sono appartenenza e casa”.

INFO: montecorneo570.it

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