La ricetta di Chef Enzo Neri – the Mag N8 Carpaccio di pesce spada, spicchi di arancia, pinoli tostati e crudo di finocchio Ingredienti 80 g Pesce spada 1/2 Arancio 2 g pinoli 1/2 Finocchio 1 Limone Tomato concasse Qualche foglia di misticanza Olio extra vergine Sale e Pepe Preparazione Con l’aiuto di un coltellino affilato, tagliate via la buccia dell’arancia seguendo la sua sagoma, cercando di non lasciare nessun residuo bianco sulla polpa e di scartarne, allo stesso tempo, […]
Rollè di Manzo con cavolo nero stufato, pecorino, sesamo e riduzione di miele e vino rosso. Questo piatto mi è venuto in mente stamattina, per noi cuochi è normale inventare o tirare fuori due-tre piatti al giorno. In realtà doveva avere il composto di castagne, la carne è esclusivamente di Chianina perché voglio rispettare il territorio, infatti viene da qui vicino. Ho inserito il cavolo nero perché è una verdura autunnale, cerco sempre di seguire le stagioni. Il vino rosso […]
La Ricetta di Chef Enzo Neri – The Mag #5 Piccione arrostito in salsa salmì con cipollotti stufati e fiori di zucca Omaggio a Marco Bistarelli. Dopo 10 anni di carriera internazionale, vorrei dedicare questo piatto al mio maestro che mi ha insegnato le tecniche della cucina e che mi ha incoraggiato a inseguire un sogno che oggi è diventato realtà. Ricordo la prima volta che Marco mi fece disossare un piccione, dopo 6 mesi che lo osservavo mentre lo […]
La Ricetta di Chef Enzo Neri Carpaccio di cappesante con tartar di funghi estivi e aglietto, nocciole e tartufo scorzone. Ingredienti: 80 g cappesante, 40 g funghi estivi (marzuoli), 25 g aglietto,10 g tartufo scorzone, 20 g nocciole, 10 ml olio al tartufo, 5 ml olio alla nocciola, 2 pistilli di erba cipollina, limone spremuto, cristalli di sale e pepe q.b. Procedimento: Pulire e lavare le cappesante. Porle in un tagliere e affettare longitudinalmente delle fette sottili. Disporre le fettine […]
Coniglio della nonna Cicia di Paola Serafini Ingredienti: Un coniglio bello grosso, un uovo, un bicchiere di vino bianco, 400 gr olive ascolane, una o due fette di pancetta di maiale spesse, oppure una fetta di grasso di prosciutto, odori (cipolla, rosmarino, aglio fresco o uno spicchio aglio, un ciuffo di prezzemolo), sale e pepe. Preparazione: Rimuovere dal coniglio le due parti di pancetta e formare due involtini riempiti di rosmarino, aglio, prezzemolo e sale. Chiuse da uno stecchino saranno […]
Le Castagnole! Una ricetta di Anna Brizi Ingredienti: 4 uova gr. 370 di farina gr. 20 di burro fuso 1 cucchiaio scarso di zucchero 3 cuchiai di Mistrà mezzo limone spremuto un pizzico di sale una cartina da ½ kg olio q. b. olio per friggere Procedimento: Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina (a cui avrete unito precedentemente il Mistrà e il succo di limone), il burro e il pizzico di sale. Impastate tutto per 10/15 […]
